بررسی خواص ویسکوالاستیک صمغ دانه های قدومه شیرازی و قدومه شهری

thesis
abstract

خصوصیات رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه های قدومه شیرازی و قدومه شهری در نسبت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین ساختار شیمیایی صمغ ها با آزمون ft-ir مشخص شد. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک، ناحیه خطی ویسکوالاستیک هر دو صمغ در غلظت های بالا در ناحیه کرنش بیش از 1% بدست آمد. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش غلظت هر دو صمغ، مقدار هر دو مدول الاستیک و ویسکوز افزایش می یابد و فاصله بین دو مدول نیز بیشتر می شود، که نشان دهنده افزایش قدرت صمغ ها می باشد. در آزمون های فرکانس متغیر، کرنش 02/0 درصد و در آزمون های دما متغیر نیز مقدار کرنش 2/0 درصد استفاده گردید. در تمامی غلظت های هر دو صمغ، مدول g’ همواره بزرگتر از g” بود و در سرتاسر دامنه فرکانسی، وابستگی فرکانس کمی نشان دادند. همچنین محلول های صمغ دانه قدومه شهری و صمغ دانه قدومه شیرازی رفتاری مشابه ژل های ضعیف داشته و ویسکوزیته کمپلکس رابطه خطی با فرکانس دارد. با افزایش دما، مدول الاستیک افزایش و مدول ویسکوز مقداری کاهش می یابد. ولی در تمام دماهای مورد آزمون، همواره g’ بالاتر از g” بوده و وابستگی به فرکانس کمی نشان می دهند. این بدین معنی است که دیسپرسیون ها می توانند رفتار ژل ضعیف را حتی در دماهای بالا نشان دهند و ساختار آن ها نسبت به تغییرات دما حساسیت زیادی ندارد و می توانند ساختمان خود را حفظ نمایند؛ اما با افزایش دما اختلاف دو مدول بیشتر شده و قدرت ژل کمی افزایش می یابد. همچنین در آزمون حرارتی dsc نیز نقطه تشکیل ژل برای این دو صمغ یافت نشد. بررسی های آزمون دما متغیر نشان داد که با گرم کردن هر دو صمغ به صورت جداگانه، از °c5 تا °c85 سبب تشدید بر هم کنش های هیدروفوبی در محلول های صمغی شده و در نتیجه باعث افزایش مدول های الاستیک و ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس می شود. در مرحله سرد کردن نیز هر دو مدول الاستیک و ویسکوز با کاهش دما به طور ملایمی افزایش یافتند که نشان می دهد که استحکام محلول های صمغ هر دو دانه با سرد کردن بهبود می یابد. در طی مرحله نگه داشتن در دمای ثابت c°5 به مقدار تقریبا ثابتی رسیدند و بنابراین نگه داشتن صمغ در دمای c°5 تأثیری در افزایش مقاومت صمغ ندارد. سرعت های مختلف گرمایش – سرمایش نیز نشان داد که دمای نقطه عطف منحنی مدول های ویسکوالاستیک با کاهش سرعت گرمایش-سرمایش و افزایش غلظت صمغ ها، کاهش می یابد. به طور کلی نتایج این پایان نامه نشان داد که این دو صمغ پتانسیل گسترده ای برای کاربرد در فرمولاسیون های غذایی را دارد. طیف ft-ir نیز برای درک گروه های عاملی موجود در این دو صمغ انجام گرفت.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ های دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده

بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نش...

full text

اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر گرانروی و ژل‌دهی صمغ دانه قدومه شهری

هدف اصلی از مطالعه حاضر بررسی اثر روش­های خشک کردن متفاوت بر گرانروی ظاهری و  ژل­دهی صمغ دانه قدومه شهری می‌باشد. سه روش­ خشک کردن از جمله خشک کردن با خشک­کن­های انجمادی، آون هوا داغ و آون خلاء مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند، مقادیر گرانروی نمونه­ها در سرعت برشی23/12 بر ثانیه در محدوده 31/0 تا 26/1 پاسگال ثانیه می­باشد و نمونه کنترل بیشترین مقدار ویسکوزیته را دارد. تمامی روش­های خشک ک...

full text

بررسی رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب

چکیده یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول 2/0% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ ...

full text

خصوصیات عملکردی صمغ دانه قدومه شهری: اثر حرارت، انجماد و امواج فراصوت

چکیده اعمال فرایندهای دمایی مختلف باعث تغییر در خصوصیات رفتاری مواد غذایی می شود. بنابراین، در مواد غذایی مختلف تعیین اثر دما بر رفتار اجزاء تشکیل دهنده ماده غذایی اهمیت ویژه ای دارد. بنابراین ، بررسی ویژگی های عملکردی هیدروکلوئیدها به عنوان بخشی از فرمول ماده غذایی در تنش های مختلف فرایند بسیار حائز اهمیت است. در این پژوهش، غلظت های مختلف (5/0، 75/0 و یک درصد) صمغ قدومه شهری و شرایط مختلف حرا...

بررسی ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و بازدارندگی فیلم زیست تخریب پذیر صمغ دانه قدومه شهری-ایزوله پروتئین خلر

در این پژوهش، اثر نسبت های مختلف اختلاط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در چهار سطح (80:20،60:40،20:80 و40:60) و غلظت های مختلف گلیسرول در سه سطح (60، 70 و80 درصد) بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، تراوش پذیری به بخار آب (wvp)، حرارتی و ساختاری فیلم ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. افزایش نسبت ایزوله پروتئین خلر به صمغ دانه قدومه شهری باعث کاهش ضخامت، تراوش پذیری به بخار آب، جذب رطوبت، حلالیت...

بررسی اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و ساختاری کیک شیفون کم چرب

در این پژوش، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور چربی نمونه اصلی 25،50 و 75 درصد کاهش یافت و از0/1 ،0/2 و 0/3 درصد صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. از آن جاکه ویژگی های خمیرابه برحجم و بافت کیک تولیدی موثر می باشد، در این پژوهش ابتدا رفتار جریان و ویسکوزیته خمیرابه کیک و سپس ویژگی های فیزیکی، س...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023